おはようございます！
瓢亭 本店の日下博仁くさかひろひとです。
食材には必ず*旬*という
一番食材がおいしいとされる季節
が存在します。
なぜこの時期にこの食材を
出すのかという答えを
どれだけ明確な理由を
料理人が持っているか
が重要だと僕は思います。
鱧の旬は一年に二度あります。
6月から7月
10月から11月 です。
なぜ二度あるのか説明します。
鱧の産卵時期は8月、9月と
言われています。
なので、6月、7月になると
養分を蓄えます。
なので脂がのって旬だと言われています。
お腹の卵に栄養を与える分
脂はのっているが身はあっさりした
味わいが特徴になります。
産卵を終えた鱧は養分の吸収率が
良くなり、1月の冬眠にむけ養分を
蓄えます。
それが10月、11月です。
この時期の冬鱧は脂のノリと
身のうまみが強いのが特徴です。
という理由があるため
10月、11月も鱧しゃぶを
瓢亭では提供させていただきます。
日々精進致します。
