低温調理のローストビーフ

山形牛メスA-5番が入りました。

あまりにも素敵な肉なので、ローストビーフと、テリーヌ煮込みにします。

ローストビーフから調理します!

まず、岩塩、胡椒、胡麻油(和食なので)で下味を付けます。

表面に焼き色をつけるよう300度のオーブンにて10分焼きます。

急速冷却にて芯温が7度に下がるよう冷却。

醤油、酒の漬け汁と共に真空パック。

寝かせます。

57度の温度をキープさせ、24時間加熱します。

これで全体に57度のミディアムレアの状態です。

(レア54度、ミディアムレア57度、ミディアム60度に芯温を調節)

今回は5番の肉で、サシが多いのでミディアムレアに仕上げました。

1.3ミリの厚さで揃えました。

野菜と共にお召し上がりください。

テリーヌと煮込みは後日・・